Vincent Bataille, chef du restaurant « la Marmite »

A 31 ans, ce natif de la commune du Port, dans l’Ouest de l’île, dirige les cuisines de « La Marmite », à l’Ermitage, depuis deux ans. Un restaurant atypique devenu une institution, qui propose chaque jour plus d’une dizaine de plats créoles à volonté, cuisinés au feu de bois dans la plus pure tradition.

« J’ai grandi à la Chaloupe St-Leu, dans les hauteurs de l’île, et le cari sur
le feu de bois, il n’y avait que ça »... Il dit cela modestement, comme si son talent était le simple résultat d’une évidence, un héritage familial. Pourtant le jeune homme tombé si tôt dans la marmite a roulé sa bosse culinaire jusqu’en métropole, dans les "grosses brasseries", les restaurants saisonniers. Il a touché à tout, s’est découvert une passion pour le travail
des fruits de mer. Il aime se frotter au sucré-salé, aux mélanges insolites.
« C’est ce qui me plaît dans la cuisine, cette in nité de possibles, la création est quasi illimitée. » Il aime le voyage, les découvertes et les rencontres que le métier permet, malgré les longues heures, le rythme difficile. « Il ne faut pas se tromper, la cuisine est un métier très physique où il faut aussi être fort mentalement, avoir de l’endurance », sourit-il.

La fierté de faire connaître une cuisine riche de traditions De retour dans son île, et derrière les fourneaux de « La Marmite », son défi est de se réinventer quasi quotidiennement avec les cinq cuisiniers qui le secondent dans la préparation de caris, rougails et autres gratins 100 % péi. « J’essaie de changer la manière de travailler des ingrédients et condiments typiques, de remettre au goût du jour des légumes "lontan" comme la calebasse* par exemple ». Il adore ce challenge, ce retour aux sources et ce coup de feu en décalé. Car s’il n’y a pas pour lui et l’équipe de préparation de plats à la minute, il n’y a pas non plus de carte ou d’ardoise sur lesquelles s’appuyer. « Notre temps de préparation avant chaque service est long, nous n’avons pas de routine, chaque jour est une nouvelle aventure ! » Son plaisir, quand il en a le temps, est de discuter avec les clients, d’expliquer comment
se cuisinent les brèdes* ou ce qu’est un pipangaille*. Faire découvrir son île par la voie des papilles, c’est le destin que s’est choisi Vincent Bataille...

*Calebasse : cucurbitacée (également utilisée comme instrument de musique). *Brèdes : feuilles et tiges tendres comestibles de certaines plantes, proposées en accompagnements. *Pipangaille : cucurbitacée ayant une forme rappelant la courgette ou le concombre.