Recette :

NOIX DE SAINT-JACQUES GRILLÉE ET SES PÉTALES DE CHORIZO, COULIS DE POIVRONS ROUGES ET FLAN DE LÉGUMES du Chef Sylvain Louis-Marie

INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES :

• 20 noix de Saint-Jacques
• 100 g de chorizo
• 200 g de poivrons rouges
• 200 g de carottes
• 200 g de courgettes
• 200 g de brocolis
• 200 g d’oignons
• une gousse d’ail
• 200 ml de crème fraîche liquide
• 2 œufs
• 50 ml d’huile d’olive
• 200 ml de fond de volaille
• sel, poivre, ras el hanout

PRÉPARATION

  • Faire revenir dans un peu d’huile d’olive sans coloration
    les poivrons avec de l’ail et de l’oignon. 
  • Mouiller avec un fond de volaille, porter à ébullition
    et réduire d’un tiers.
  • Mixer, passer au tamis et réserver au chaud.
  • Trancher 20 tranches de chorizo
  • Saler, poivrer les Saint-Jacques et les faire griller
    20 secondes de chaque côté.
  • Faire griller les tranches de chorizo.
  • Pour les - ans, couper carottes, courgettes et brocolis
    en petits morceaux.
  • Les faire revenir avec de l’ail et de l’oignon à l’huile
    d’olive et quelques pincées de ras el hanout.
  • Les garder croquants et les mixer légèrement.
  • Ajouter la crème fraîche et les œufs.
  • Véri- er et recti- er l’assaisonnement.
  • Faire cuire dans des ramequins beurrés au bain-marie
    pendant 15 à 20 minutes à 180°C.

DRESSAGE

  • Démouler le flan de légumes au centre de l’assiette.
  • Napper avec le coulis de poivrons rouges.
  • Poser les Saint-Jacques à intervalles réguliers et un pétale de chorizo sur chaque Saint-Jacques.